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冬が旬の魚(魚介類)とオススメ調理法

      2015/09/15

12月1日・12月8日「ヒルナンデス!」より、「角上魚類」オススメの魚や調理法などをまとめました。



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冬が旬のオススメの魚と調理法

第1位 ブリ

切り身には2種類あります

< 皮が白い「腹身」>

  • マグロでいえば「トロ」。
  • 脂が多く、身がやわらかい。
  • 刺身・カルパッチョなどの「生食」がオススメ。

< 皮が黒い「背身」>

  • マグロでいえば「赤身」
  • 脂が少なめで、身崩れしにくい。
  • ブリ大根・照り焼き・ブリしゃぶなどの「加熱調理」がオススメ。

ブリしゃぶは、ブリの臭みを和らげてくれる

「豆乳スープのぶりしゃぶ」がオススメです。

ポン酢おろしにつけて食べてください。

【豆乳スープの材料(2人前)】

豆乳     500cc
出汁     200cc
薄口醤油  大さじ2
みりん    大さじ2

 

第2位 スケソウダラ

関東では「マダラ」が有名ですが、北陸などでは「スケソウダラ」が人気です。

スケソウダラは、タラコや明太子の親で、冬は身も抜群に美味しいです。

【オススメ調理法】

①白子入りタラ鍋

②味噌汁

身が柔らかく煮崩れしやすいですが、

わざと煮崩れさせて、白子と肝を一緒に入れて、

とろとろに煮込んでください。

 

第3位 マガキ

広島産や三陸産が有名ですが、新潟県佐渡産のカキがオススメです。

小粒ですが、身に味わいがあります。

【オススメ調理法】

①フライ・鍋物・煮付けなどの加熱調理がオススメ。

②カキのガーリックバター炒めもオススメ。

参考レシピはこちら。

クックパッドの「かきのにんにくバターしょうゆ(レシピID:358445)」

※直リン禁止なので、このレシピを検索してみてください。

 

第4位 アンコウ

捌くのが難しく、鮮度が落ちやすい魚です。

【オススメ調理法】

①味噌仕立ての鍋

②蒸し肝

<蒸し肝の作り方>

  1. 肝(170g)を1時間ほど水に浸して血抜きをする。
  2. その後、塩少々を振り、酒大さじ2をまぶす。
  3. アルミホイルで巻き、約20分ほど蒸してから、冷ます。

 

第5位 ヤリイカ

冬は産卵前で、最も甘みがあって美味しい時期です。

身が柔らかいのが特徴です。

【オススメ調理法】

大きいものは、刺身・天ぷら。

小さいものは、煮付け。

 

美味しい魚の見分け方

サバ

■ 脂が乗ったサバ

尾びれ側がふっくらしているもの。

お腹だけが膨らんでいるものは、エサを食べてお腹が膨らんでいる可能性があるので、注意が必要です。

サバの目利き

 

■ 鮮度が良いサバ

背中の模様がハッキリしているもの。

目が澄んでいるもの。

 

アジ

■ おいしいアジのサイズ

大きすぎるものは、大味になってしまいます。

20cm以内のものがおススメです。

■ 鮮度が良いアジ

皮の光がくすんでいないもの。

目が澄んでいるもの。

 

カキ

■ 殻付きのカキ

幅広のもの(下の画像では、左側のカキが良い)。

口がしっかり閉じているもの。

口が開いていても、触ると閉じるものは大丈夫です。

カキの目利き

 

■ むき身のカキ

身がふっくらしているもの。

身の色が乳白色のもの。

貝柱が透明で、身にくっついているもの。

(鮮度が落ちると、貝柱が白くなり、身から離れてしまいます)

 

高級魚に匹敵する美味しいお手頃価格の旬の魚

■ マグロのトロに匹敵する魚は?・・・ブリの腹身

ブリの腹身:100g 250円前後
マグロのトロ:100g 1,600円前後

■ ヒラメに匹敵する魚は?・・・マコガレイ

ヒラメ:1尾 1,400円前後
マコガレイ:1尾 500円前後

■ マダラに匹敵する魚は?・・・スケソウダラ

マダラ:3切れ 500円前後
スケソウダラ:1尾分 500円前後

■ フグに匹敵する魚は?・・・カワハギ

フグ(天然):1尾 1~3万円前後
カワハギ:1尾 400円前後

 

魚の調理ポイント

下ごしらえ

■ 煮付け

軽く水で洗ってから、サッと熱湯にくぐらせると、臭みがとれて美味しくなります。

■ 塩焼き

軽く塩を振って5分ほどおくとドリップが出ます。

ドリップをキッチンペーパーで拭き取り、さらに塩を振って焼きます。

 

煮付けを作るとき

■ 青魚

サバやイワシなどの青魚は、身に水分が多いため煮崩れしやすいです。

煮崩れを防ぐために水から煮てください。

■ 白身魚

身が締まっているので、お湯から煮ても大丈夫です。

 

 

以上です。

「角上魚類」というお店は、私は知らなかったのですが、

新潟に本社のある大きなお魚屋さんなんですね。

首都圏を中心に、現在22店舗のお店があるそうです。

安くて鮮度の良い魚のみを仕入れているので、

定番の魚でも仕入れ値が高ければ、お店に並んでいないこともあるそうです。

スーパーの魚売り場とは規模が違い、たくさんの種類の魚介類を扱っておられます。

 - 料理・食べ物

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