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スナック菓子などに含まれる「アクリルアミド」に発がん性 その対策法は?

      2015/09/16

子どものお菓子だけでなく、トーストや麦茶などからも、発がん性物質「アクリルアミド」が検出されています。家庭で出来る対策などをご紹介します。



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アクリルアミドとは

アクリルアミドというのは、炭水化物を多く含む原材料を「120℃以上」の高温で揚げたり、焼いたりすることで生成される化学物質です。

海外では以前から発がん性が認識され、消費者に注意を呼びかけていましたが、

今回、国内調査においても、

「遺伝子や染色体の構造に変化をもたらし、次世代にも影響しうる発がん物質」

であると評価されました。

アクリルアミドは遺伝子を傷付ける作用を持っており、

極微量でも健康に影響を及ぼす可能性を否定できないため、

食品から摂取する量をできる限り低くする必要があります。

 

アクリルアミドを含む食品

アクリルアミドが高濃度で含まれている食品

■ じゃがいもを揚げたスナックや料理

ポテトチップス・フライドポテト・コロッケなど

■ 穀類を原材料とする焼き菓子

ケーキ・クッキー・ビスケット・クラッカーなど

■ 高温で焙煎した食品

コーヒー豆・ほうじ茶葉・煎り麦など

 

アクリルアミドが含まれている食品

  • 米菓
  • インスタント麺
  • 野菜の素揚げや炒めもの
  • 手作りの焼き菓子
  • トーストしたパン
  • コーヒー・ほうじ茶・麦茶

など

 

家庭でできる「アクリルアミド」対策

食事を工夫する

揚げ物や脂肪の多い食品に偏らず、肉・魚・野菜・果物などバランスの良い食事を心がけましょう。

アクリルアミドは加熱された多くの食品に含まれているので、全く食べないことは不可能ですが、意識することで減らすことは可能です。

 

調理法を工夫する

アクリルアミドは、「焼く・揚げる・炒める・焙る」などの方法でできやすく「煮る・茹でる・蒸す・電子レンジで加熱する」などの方法ではできにくいため、様々な調理方法を用いて食事を作ることが大切です。

食品を高温で、長く加熱しすぎないように注意しましょう。

食品は、火の通りやすい大きさにカットしましょう。

食品を加熱前に水にさらしたり下ゆでしておくことで、アクリルアミド生成の原因となる成分が水に溶け、量を減らすことができます。また、食品の水分含有量が増えることにより、加熱時にできるアクリルアミドの濃度を減らすことができます。

※アクリルアミドは食品の加熱が関係しているので、生の食材には含まれていません。

 

具体的な調理方法は?

食パンにアクリルアミドは含まれていませんが、

トーストするとアクリルアミドの量が増えるため、

トーストする時は、軽く色が付く程度にして焦がさないように気をつけましょう。

 

フライドポテトや野菜の天ぷらのような揚げ物を作る時は、

「あまり高温で調理しない」

「できるだけ短時間で揚げられるよう、一度に揚げる食材の量を少なめにする」

「焦がさないように注意する」

などに気をつけましょう。

 

冷蔵庫などに入れて、低温で長期保存したじゃがいもは、

アクリルアミドができやすくなるので、揚げ物や炒め物にあまり適しません。

低温で保存したじゃがいもは、煮たり、蒸したりして調理しましょう。

高温調理に用いるじゃがいもは、6℃以上を保つように保存しましょう。

 

野菜炒め・焼肉・バーベキューなどでは、

じゃがいもや野菜を必要以上に焦がさないように注意しましょう。

野菜の中でも、もやし・アスパラガス・かぼちゃ・なすなどは、

加熱によってアクリルアミドができるので、過度の加熱は避けましょう。

 

コーヒー・ほうじ茶・麦茶などを家庭でいれる場合は、

豆や茶葉の量を適量にし、濃く出過ぎないように気を付けましょう。

 

小麦粉と米粉では、米粉の方がアクリルアミドができにくいので、

小麦粉の一部を米粉に置き換えましょう。

 

焦げた食品には、アクリルアミドの他にも有害な物質が含まれているので、

焦げた部分を取り除いて食べましょう。

 

調理する上での注意点

食品を加熱する時は、加熱しすぎないことが大切ですが、

食品を十分に加熱しないで食べることや、生のまま食べることは、

食中毒のリスクを高めることになります。

特に、加熱して食べることが想定されている食品は、

中心まで十分に加熱することが重要です。

 

 

以上です。

この記事は、農林水産省と欧州食品安全機関(EFSA)の情報を元にまとめました。

ポテトチップスなどに発がん性があることは以前から言われていましたが、今回、国内調査の結果でも、炭水化物を高温で加熱した時に生成される物質「アクリルアミド」に発がん性があると評価されました。

身近な食品に発がん性があり、しかも遺伝性があるということなので、子どもや若い人には特に心配な内容となっています。

アクリルアミドを完全に防ぐ事は不可能ですが、調理方法や食事内容に気をつけることで、アクリルアミドの摂取量を減らすことは可能です。

今までも知らずに食べてきたものなので、それほど神経質になることはないと思いますが、やはり知ってしまうと気持ちのいいものではないですよね。

基本的な対策は「高温で加熱しすぎない」ということなので、出来る範囲で気をつけていけばいいのではないかと思います。

でもスナック菓子だけでなく、クッキーやビスケットなどの焼き菓子も気をつけないといけないとなると、子どものおやつに何を食べさせればいいか困りますね。

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